TOFU

とうふについて

とうふは、健康で自然な食材として世界でも認知されてきており、人気のある食べ物です。
古来より王朝への供物としての存在感は、いまでも神聖なものとして現存しており。

一般家庭でも、いろいろなお料理として食卓に並ぶ親しみがあります。

その魅力について考えてみましょう。
まず歴史、そして作り方、食べ方などを書いてみました。

歴史

とうふはとても歴史がある食べ物です。
紀元前からあるもので、起源や過程などをみてみたいと思います。

起源

とうふの起源は、前漢時代の淮南王劉安によるものと諸説では言われておりますが、
紀元前２世紀のお話ですから定かではありません。

ちなみに「豆腐」という漢字で日本では固形のものが伝わっております。

鑑真の時代に日本に伝わった時、「納豆」が今でいう「豆腐」だったと言われております。
冒頭で王朝への供物と言いましたが、王朝のみが食すことができる高価な食べ物でした。
そして鑑真も王族のひとりです。

初めは海ではなく、山で仙人と言われる人々、「七賢人」がとうふを生み出したそうです。

つまり、にがりではなく、川や岩からとれる何かの物質を凝固剤にしたのでしょう。
確かに、普通では思いつかない発想の食べ物です。

紀元前より前、暦が作られる以前からある食べ物だということです。
その他にも仏僧である達磨がインドから中国へ伝えたとも言われています。
こちらの説も有力で個人的には、そしてインドやその周辺の歴史の中で重要な位置を占める食べ物だったのではと思われます。

日本への伝来

日本へは奈良飛鳥時代に鑑真が伝えたとされています。先ほども言いましたが、
中国では「納豆」をとうふの意味としています。

現在では、どちらの言い方に合わせているか分かりませんが、確かに
文献では其の様に記されています。

つまり、「納豆」が「豆腐」、「豆腐」が「納豆」ということになるのでしょうか。

さて、なぜ鑑真はこの食べ物を日本に伝来したのでしょうか？そして比叡山への弟子へと伝わることになりますが、其の前に「醍醐天皇」が醍醐に居を移し、現在の醍醐寺周辺に住まわれた時、豆腐を食されていたという歴史があります。

酔狂な味で、至高の食べ物として豆腐のことを「醍醐」という蔑称で呼びました。そこから「醍醐味」という言葉が生まれとも言われております。

ちなみに漢の時代の王朝の場所は、日本と一続きの時に、繋がっていた場所でもあります。

とうふの由来と意味

言わずと知れた「大豆」から豆腐はできています。”畑の肉”と言われるほどタンパク質を含んでおり、それらを凝固させ冷やす其の製法から「豆腐」と名付けられたのでしょう。

しかし、前述でもふれましたが「納豆」と呼んでいたという起源から、形作って固形の食べ物にするという製法からすると「納豆」、そして伝来の時に「豆腐」となった。としか言いようがありません。なぜなら、豆を発酵させるという工程がありませんからね。

作る

さて、今度は作り方です。とても原始的で作り方は古来よりかわらず、とてもシンプルです。
しかし出来上がりは多様です。

作る流れの説明

工程

①浸漬
大豆を水につけておいてふやかします。

②磨砕
大豆を石臼でペースト状にします。この状態を「呉」と言います。

③加熱
ペースト状の大豆をボイラーで沸騰させます。

④豆乳を絞る
絞って豆乳とおからに分けます。

⑤にがり合わせ
豆乳とにがりを合わせ豆腐の完成です。

栄養

大豆は”畑の肉”という程、栄養価が高い食べ物です。

タンパク質リノール酸

血圧やコレステロール値を下げ動脈硬化の予防に繋がります。
脂質
植物性の脂質
カルシウム
歯や骨にいい効果がある
ビタミン
美肌に効果的
サポニン
成人病や老化防止に効果
イソフラボン
骨粗鬆症や動脈硬化の予防
レシチンコリン
脂肪代謝へ役立ちます。
あとはボケ防止等。
オリゴ糖
腸内の善玉菌を増やすそう。
トリプシンインヒビター
糖尿病の治療や予防